餐饮业、集体食堂如何预防冷食类食品引起的食源性疾病
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病，不仅给公众身体健康造成危害，也大大增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂制作的冷食类食品因环节多、时间长，易受到致病性微生物污染，导致食源性疾病暴发。
一、餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所
各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所，单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中容易发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当，或者将有毒有害物质混入食品原料，因此，这些场所也是食源性疾病高发场所。
据统计，-年我国共发生食源性疾病暴发起，感染人数人，其中发生在各类餐饮业企业的暴发起数和发病人数分别占53.0%和55.5%，集体食堂分别占10.1%和20.3%；两者共占总暴发起数和总发病人数的63.1%和75.7%。
二、冷食类食品是引起食源性疾病的主要食品之一
致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品，主要原因为：
一是交叉污染。冷食类食品烧熟后再加工过程中容易因生熟不分，可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。
二是带菌从业人员污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员，违规烹饪、制作冷食类食品，如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护，就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。
三是贮存温度和时间控制不当。冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理，如果在5～60℃（危险温度带）贮存时间超过2小时，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素，导致食源性疾病。
四是未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透，或者隔餐隔夜食品没有回锅加热，就可能没有彻底杀灭致病菌，从而引发食源性疾病。
五是餐具清洗消毒不彻底。盛放冷食类食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通过餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。
三、haccp是预防食源性疾病的锐器
危害分析与关键控制点（简称haccp）是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应按照haccp的原理，针对菜肴（尤其是冷食类食品）加工过程，结合食源性疾病发生的主要原因，分析危害来源和控制危害的关键控制点，并采取相应的控制措施就能有效预防和控制食源性疾病。
冷食类食品引起食源性疾病的危害为致病性微生物，其关键控制点（ccp）：
一是冷食类食品初加工和烹饪。剔除腐烂变质的原料；防止动物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；烧熟煮透。
二是冷食类食品贮存、切配。做好冷食专间的消毒和温度控制，严防生熟交叉污染；冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的，要及时放入冰箱。
三是工具的清洗消毒。冷食类食品所接触的工用具、容器必须经严格清洗、消毒；加工专间更应做到“三专一严”（即专用加工场地、专人操作、专用工具容器，严格消毒）。
四是冷食类食品加工人员的健康管理和个人卫生。每日做好加工人员的健康检查，接触冷食类食品时洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病？
随着生活节奏的加快，食用方便、营养全面、种类繁多的三明治、蛋糕等糕点类食品成为深受人们喜欢的美食。这类食品多采取冷加工方式制作，工艺相对简单，但食材多样，除了面包片或面包坯，还要添加或包夹奶油、人造黄油、奶酪、可可、蔬菜、水果、调味酱、肉制品、蛋制品、水产品等多种熟制或生食的原辅料，食用前也不再经过加热，如果在制作、储存、售卖过程中没有遵守良好安全操作规范，非常容易受细菌污染，从而引起食源性疾病。
近几年，全国发生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴发事件，主要因原材料污染、交叉污染、储存不当等原因被沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病微生物污染所致。为防范冷加工糕点类食品引起的食源性疾病需要做到：
一、制作要严格遵守安全操作规范
加工制作冷加工糕点类食品应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，在清洁消毒后的专间内进行。
加工制作人员应注意个人卫生，进入专间前要更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部；非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
加工制作过程中严格做到生熟分开，加工专用的工具、容器、设备使用前用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁，食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要严格分开使用和存放。
二、使用安全的食物原料
新鲜蔬菜、水果经清洗消毒后方可传递进专间，应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、猪排等原料应存放在专用冷冻或冷藏设备中，打发好的奶油应尽快使用完毕。餐饮服务单位严禁使用生鸡蛋、生蛋液自行制备即食蛋黄酱。
三、在低温下运输、保存
冷加工糕点类食品要用专门的冷藏设备、交通工具运输。冷加工糕点类食品应放置在冷藏设施设备内保存售卖。
四、在保质期内食用
购买冷加工糕点类食品应选择持有效《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全状况良好的餐饮服务单位或商家，要注意查看有无相应的经营资质，并保留购物票据。
应尽量当场食用或及时冷藏保存并在保质期内食用完毕，若发现过期、有异味、胀包霉变等变质迹象，应立即停止购买或食用。
五、发生疾病及时就医
食用糕点类食品后发现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热等症状，并高度怀疑与所吃食物有关，应尽快到医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、腹泻物等相关证据，以备调查原因之用。
来源：健康中国
责编：孙旌豪
上观号作者：绿色青浦